هل زيت الزيتون مناسب للطبخ؟ دراسة شاملة

تأثير الحرارة على زيت الزيتون

يُعدّ زيت الزيتون من الزيوت الصحية الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة، وهي مقاومة للحرارة إلى حد كبير. لكن، تعرّض أي زيت، بما في ذلك زيت الزيتون، لدرجات حرارة عالية جداً لفترة طويلة قد يؤدي إلى تكوين مركبات ضارة مثل الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون، التي يُعتقد أنها تُساهم في الإصابة بالسرطان، خاصة في الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة المتعددة. ولكن، تُظهر الدراسات أن زيت الزيتون، وخاصة البكر الممتاز، يُظهر مقاومة عالية للحرارة مقارنةً بغيره. نقطة دخان زيت الزيتون (درجة الحرارة التي يبدأ عندها بإصدار الدخان) تتراوح بين 190-207 درجة مئوية، مما يجعله مناسباً للعديد من طرق الطبخ، حتى القلي. مع ذلك، فإنّ التسخين الشديد لفترات طويلة قد يُقلل من مستويات مضادات الأكسدة وفيتامين هـ الموجودة فيه، كما قد يُغيّر من طعمه.

أظهرت دراسة أن تسخين زيت الزيتون إلى 180 درجة مئوية لمدة 36 ساعة قلل من مضادات الأكسدة وفيتامين هـ، كما أن تسخينه إلى 240 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة قلل من الأوليوكانثال (مضاد للالتهابات) بنسبة 19%. لكن، يُعتقد أن التسخين القصير الأمد لا يؤثر سلباً بشكل كبير على فوائد زيت الزيتون.

زيوت مناسبة للإستخدام في الطبخ

توجد العديد من الزيوت الصحية المناسبة للطبخ، منها:

• زيت جوز الهند البكر: يُستخدم حتى 177 درجة مئوية، و مناسب للخبز أيضاً.
• زيت الفول السوداني المكرر: يُعتبر مقاوم للحرارة العالية، حيث تصل نقطة دخانه إلى 232 درجة مئوية.
• زيت الأفوكادو: غني بالدهون الأحادية غير المشبعة، ونقطة دخانه 271 درجة مئوية (المكرر) و 249 درجة مئوية (غير المكرر).

زيوت غير مناسبة للإستخدام في الطبخ

يجب تجنب استخدام بعض الزيوت في الطبخ، لأنها تفقد فوائدها الصحية وتُصبح ضارة عند تعرضها للحرارة العالية، ومنها:

• زيت بذور الكتان وزيت جنين القمح: غنيان بأحماض أوميغا 3 وأوميغا 6، ولكنهما غير مناسبين للطبخ، ويُفضل استخدامهما في السلطات والصلصات.
• زيوت المكسرات (الجوز، البقان، القرع، إلخ): رغم فوائدها الصحية وخفضها لضغط الدم، إلا أنها حساسة للحرارة العالية، لذلك يُفضل عدم استخدامها في الطبخ.

خاتمة

باختصار، يُعدّ زيت الزيتون خياراً صحياً للطبخ بشرط عدم تعريضه لدرجات حرارة عالية جداً لفترة طويلة. يُنصح باختيار زيوت أخرى ذات نقاط دخان عالية للطبخ على درجات حرارة مرتفعة. يُفضل التنوع في استخدام أنواع الزيوت للحصول على أقصى فائدة غذائية.