المقلوبة: طبق أصيل
تُعتبر المقلوبة من الأطباق الشهية التي اشتهرت في بلاد الشام، خاصةً في المطبخ الفلسطيني والأردني. وهي من الأطباق الرئيسية في المناسبات والأعياد العائلية. يتألف هذا الطبق اللذيذ من طبقات من الأرز، واللحم أو الدجاج المطبوخ، والخضراوات المقلية مثل القرنبيط، والباذنجان، والجزر، والفول الأخضر، والبطاطس. سميت بالمقلوبة بسبب طريقة تقديمها الفريدة، حيث يُقلب القدر رأساً على عقب في طبق التقديم، لتظهر الخضار واللحم بشكل جذاب.
ويرجع أصل التسمية، حسب الرواية الشائعة، إلى تقديمها لصلاح الدين الأيوبي عند فتح القدس. كان الطبق يُعرف آنذاك باسم “الباذنجانية”، وقد أُعجب صلاح الدين بطريقة تقديمها المميزة، مُطلقاً عليها اسم “المقلوبة”.
إتقان فن المقلوبة: أسرار النجاح
يكمن سرّ نجاح المقلوبة في ضبط نكهة التوابل. تُستخدم في تحضيرها مزيج من البهارات، مثل البهارات السبعة أو البهارات المشكلة، أو حتى البهار الحلو المطحون. يُضاف الفلفل الأسود والهيل المطحون لإضافة نكهة مميزة للّحم، ويمكن إضافة القرفة للدجاج. يُنصح بتجنب إضافة الكاري في الوصفة التقليدية.
لاختيار الباذنجان المناسب، يجب اختيار ثمار كبيرة ناضجة. يُقشّر الباذنجان ويُقطّع طولياً ليُقلّ امتصاصه للزيت. يُنصح بتحميره في زيت ساخن على حرارة عالية للحصول على قوام مقرمش. ويمكن نقع شرائح الباذنجان بالطحين قبل القلي. كما يُنصح برش الباذنجان بالملح قبل القلي للتخلص من مذاقه الغض. يجب الحرص على عدم الإفراط في تحمير الباذنجان أو غيره من الخضراوات، حتى لا يتغير لون ونكهة المقلوبة.
يمكن إضافة بعض النكهات الإضافية، مثل شرائح الطماطم، والثوم المهروس، أو الفلفل الحار. أما الأرز، فالأرز المصري القصير الحبة هو الأنسب، لكن يمكن خلطه مع أرز بسمتي بنسبة كوب واحد من البسمتي لكل ثلاثة أكواب من الأرز المصري للحصول على قوام مختلف.
استخدام قدر مانع للالتصاق، مثل أواني التيفال، يُسهل عملية الطهي ويضمن تحميراً مثالياً للمكونات. يُنصح بغمر الأرز بالمرق بمقدار 3 سم للحصول على أرز طريّ. ويمكن إضافة المزيد من المرق بعد الغليان حسب الحاجة.
مقلوبة لحم بالقرنبيط والباذنجان
مدة التحضير: ساعة ونصف
مدة الطهي: 45 دقيقة
تكفي لـ 6 أشخاص
المكونات اللازمة
| مكونات سلق اللحم | مكونات الأرز والخضار |
|---|---|
| كيلو من قطع لحم الخروف (أو الدجاج) | كوبان ونصف من الأرز المصري المغسول والمنقوع |
| ورقتا غار | ثمرة كبيرة من الباذنجان |
| بصلة صغيرة مقطعة | رأس متوسط من القرنبيط |
| رشة ملح | ملعقة كبيرة من البهارات السبعة |
| 5 حبات من الهيل، الفلفل الأسود، والبهار الحلو | نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، الكركم، والزنجبيل المطحون |
| ملح حسب الحاجة | |
| زيت للقلي |
خطوات تحضير المقلوبة خطوة بخطوة
- غسل قطع اللحم ووضعها في قدر مع الماء البارد، ووضعها على نار عالية. رش رشة ملح وتركها حتى تظهر الرغوة، ثم إزالتها.
- إضافة البهارات إلى اللحم، وتغطية القدر وتركه على نار هادئة لمدة ساعة ونصف حتى ينضج اللحم تماماً.
- تحضير الباذنجان والقرنبيط أثناء طهي اللحم: تقشير الباذنجان وتقطيعه، ووضعه في مصفاة مع ملح لتصفيته من الماء.
- تسخين الزيت في قدر واسع، وتقطيع القرنبيط وإزالة الأجزاء الخضراء.
- قلي القرنبيط حتى يصبح ذهبي اللون، ثم قلي الباذنجان بنفس الطريقة.
- وضع قطع اللحم المطبوخة في قاع قدر المقلوبة، وتصفية المرق.
- تتبيل اللحم بالتوابل والملح، وترتيب قطع الباذنجان والقرنبيط فوق اللحم.
- صب المرق المصفى فوق المكونات، وتركها تغلي لمدة 5 دقائق مع تغطية القدر.
- إضافة الأرز المصفي فوق المكونات، مع التأكد من غمره بالمرق، وتركه يغلي على نار عالية لمدة 3 دقائق، ثم تغطيته وتركه على نار هادئة لمدة 35 دقيقة.
- رفع القدر عن النار وتركه لمدة ربع ساعة، ثم قلبه فوق صينية التقديم مع سلطة جانبية.
