رحلة في عالم المعجنات
تُعرف المعجنات بأنها مخبوزات لذيذة تُصنع من مكونات أساسية كالطحين والحليب والزبدة والبيض. ويرجع أصلها إلى أوروبا الشمالية، حيث كانت تُصنع على شكل أقراص رقيقة تُحشى باللحوم أو الخضراوات، أو تُحلى بالسكر أو العسل. انتقلت هذه الصناعة إلى فرنسا خلال عصر النهضة، حيث طورها الطهاة الفرنسيون وأضافوا إليها مكونات جديدة، مما أدى إلى ظهور أنواع متعددة من المعجنات، مثل عجينة الشو، وعجينة الإكلير، وعجينة البريوش وغيرها.
يُنسب الفضل في تنوع المعجنات إلى الطاهي الفرنسي أنتونين كاريم، الذي ابتكر أكثر من خمسة عشر نوعاً منها.
وصفة العجينة الأساسية
المكونات:
- كوب من الطحين
- ملعقة طعام من السكر
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقتان من الخميرة الفورية
- كوب ونصف من الماء الفاتر
- ربع كوب من الزيت النباتي
طريقة التحضير:
- نخلط المكونات الجافة في وعاء العجانة.
- نضيف الزيت تدريجياً مع الخلط على سرعة متوسطة.
- نسكب الماء بالتدريج ونعجن لمدة خمس دقائق حتى نحصل على عجينة ناعمة ومتماسكة.
- ندهن وعاءً بالزيت، نضع العجينة فيه، ونغطيها حتى تختمر (حوالي ساعة) حتى يتضاعف حجمها.
عجينة متعددة الاستخدامات للفطائر
المكونات:
- ثلاثة أكواب من الطحين
- ربع كوب من الزيت
- ربع كوب من السكر
- ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية
- ثلاث ملاعق من الحليب البودرة
- ملعقة صغيرة من البيكنغ باودر
- كوب وربع من الماء
طريقة التحضير:
- نضع المكونات الجافة في وعاء عميق ونخلطها جيداً.
- نضيف الزيت ونفركه بالطحين حتى يتوزع بشكل متساوي.
- نضيف الماء تدريجياً ونعجن لمدة عشر دقائق على الأقل لدخول الهواء في العجينة.
- نكور العجينة، ندهنها بالزيت، ونضعها في وعاء ونغطيها لمدة ساعتين على الأقل حتى تختمر.
- نقسم العجينة إلى كرات صغيرة، ونتركها ترتاح لمدة عشر دقائق قبل التشكيل.
أسرار إتقان عجائن الفطائر
استخدام الماء الفاتر عند تذويب الخميرة وعجن العجينة ضروري، لأن الماء الساخن جداً قد يمنع تفاعل الخميرة ويُتلفها. يجب نخل الطحين قبل العجن للسماح بدخول الهواء بين ذرات الطحين، مما يزيد من هشاشة العجين. يُنصح بتسخين الفرن قبل الخبز بخمس عشرة دقيقة للحصول على فطائر ناضجة وذهبية اللون وطرية.
مدة تخمير العجينة تتراوح بين ساعة وساعتين كحد أقصى، مع الحرص على تغطيتها جيداً ووضعها في مكان دافئ.