كيفية التمييز بين العسل الطبيعي والعسل غير الأصلي

تعرف على طرق تحديد العسل الأصلي من العسل المغشوش. شرح لعملية إنتاج العسل وأهم المعايير التي تساعدك في الاختيار.

تعريف العسل

يصف الدستور الغذائي (Codex Alimentarius) العسل بأنه مادة طبيعية ذات طعم حلو، ينتجها نحل العسل من رحيق الأزهار، أو من إفرازات الأجزاء الحية من النباتات، أو من إفرازات الحشرات الماصة على هذه الأجزاء. يتكون العسل بشكل أساسي من أنواع مختلفة من السكريات، وأغلبها يعود إلى سكر الفركتوز وسكر الجلوكوز، بالإضافة إلى احتوائه على الأحماض العضوية، والإنزيمات، ومواد صلبة أخرى تُستخلص خلال جمع العسل. يتراوح لونه بين عديم اللون والبني الداكن، ويكون قوامه سائلاً، أو لزجاً، أو متبلوراً بشكل جزئي أو كلي، وقد يختلف في طعمه ورائحته.

طرق التفريق بين العسل الجيد والعسل الرديء

يعتبر العسل منتجًا طبيعيًا معروفًا بسعره المرتفع نسبيًا، ولكنه قد يكون عرضة للغش. من الصعب اكتشاف الغش في العسل بسبب تباينه الطبيعي الكبير، الذي يعود إلى اختلاف أنواع النباتات، والنضج، والبيئة، وعمليات المعالجة، وأساليب التخزين. الغش في الطعام يكون إما بحذف مادة جزئيًا أو كليًا من الغذاء، أو بوضع مادة مماثلة لها في الغذاء ككل أو في جزء منه، أو بإخفاء تلفه أو رداءته بأي شكل من الأشكال، أو بإضافة مادة إلى الغذاء لزيادة حجمه أو وزنه، أو تقليل جودته، أو جعله يبدو ذا قيمة أكبر مما هو عليه.

في حالة العسل، تُضاف مكونات أخرى إليه، مثل الدبس وأنواع مختلفة من شراب السكر. يمكن إضافة شراب السكر القائم على النشا، أو شراب الذرة المركز عالي الفركتوز، أو شراب الجلوكوز، أو شراب السكروز والماء.

وفقًا لقوانين ملصقات الأغذية، يوضع اسم العسل على المنتجات التي تحتوي عليه فقط. قد يذكر اسم مصدر العسل كاسم النبات أو الزهرة التي أُنتج منها العسل، مثل عسل زهر البرتقال. في حال إضافة محليات مثل السكر أو شراب الذرة، لا يمكن تسميته باسم العسل، بل يذكر فقط أنه عبارة عن خليط من العسل ومحلي السكر أو شراب الذرة. وبالمثل، في حال إضافة نكهة طبيعية للعسل، مثل النكهة الطبيعية للعليق، أو غيرها من الإضافات على المنتج.

تؤدي هذه الإضافات إلى تغير في المعايير الفيزيوكيميائية للعسل، وهي موضحة كالآتي:

الكثافة والوزن النوعي

تعرف كثافة المادة بأنها وزن المادة مقسومًا على الحجم، أما الوزن النوعي فهو الحجم مقسومًا على الوزن. تعتمد قيم الكثافة على المحتوى المائي. العسل النقي يحتوي على كثافة أعلى مقارنة بالأنواع المغشوشة التي تُضاف لها مواد أخرى باستثناء الدبس. تقل الكثافة عند إضافة النشا للعسل، أو الجلوكوز والماء المقطر، بينما تزيد بإضافة الدبس له. كثافة العسل النقي تساوي 1.407 غرام/ سنتيمتر مكعب.

معامل الانكسار

يُقاس باستخدام جهاز الرفراكتوميتر، ويلاحظ اختلاف بسيط في قيمة معامل الانكسار للعسل والأنواع المغشوشة منه.

نسبة الرطوبة ومجموع المواد الصلبة الذائبة

يجب أن تتراوح نسبة الرطوبة في العسل النقي بين 14٪ و 18٪، وتختلف هذه النسبة بشكل كبير باختلاف الموسم والظروف الجغرافية. تزداد هذه النسبة بالإضافات المختلفة باستثناء إضافة الدبس. تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة بزيادة الكمية المضافة من النشا، أو الدبس، أو الجلوكوز، أو الماء المقطر للعسل المغشوش.

خواص الجريان

يعتبر العسل سائلاً لزجاً، وتعتمد هذه اللزوجة على عدة مواد، وتختلف باختلاف مكوناته، وخاصة محتواه من الماء.

التوتر السطحي

يعبر عن قوى التماسك بين الجزيئات السائلة مما يشكل سطحًا يزيد من صعوبة تحريك كائن ما عبره. يزداد التوتر السطحي بمقدار إضافة النشا، أو الجلوكوز، أو الدبس، أو الماء المقطر للعسل.

الخاصية الشعرية

تعرف بأنها قابلية ارتفاع السوائل من خلال أنبوب صغير أو أسطوانة أو مادة قابلة للنفاذ بسبب قوى الالتصاق والتماسك التي تتفاعل بين السائل والسطح. لوحظ أن الارتفاع في العسل المغشوش الذي يضاف له النشا، أو الجلوكوز، أو الدبس، أو الماء يزداد بمقدار زيادة تركيزه بالعسل.

الرقم الهيدروجيني

يتراوح ما بين 3.6-4.19 وترجع الحموضة في العسل بسبب ما يحتويه من أحماض عضوية. العسل المغشوش يظهر اختلافًا بسيطًا في قيمة الرقم الهيدروجيني مقارنة بالعسل النقي.

آلية تصنيع العسل

يمر العسل بالعديد من المراحل:

  1. يجمع النحل العسل من رحيق الأزهار، ثم ينقله إلى الخلية، ليعالج النحل العامل هذا السائل، ويحوله إلى شراب سميك، ويُخزن في قرص العسل الذي يُصنع من الشمع الذي يُنتجه النحل الصغير ويشكلهُ في خلايا سداسية، ويتميز هذا الشمع بقوته الكافية للاحتفاظ بالعسل.
  2. يقوم النحل العامل خلال إفراغ الرحيق في الخلايا بتحريك جناحيه للمساعدة على تبخير الرطوبة بواسطة الريح التي تكونت حتى يصبح أكثرُ سمكاََ، ولزوجةََ، ومقاومة للتلف، ثم يسد خلايا العسل بمزيد من الشمع لحمايته أثناء التخزين.
  3. يستخدم مربو النحل طرقًا مختلفة للضغط أو استخراج العسل من قرص العسل. تقوم بعض الطرق على استخراج العسل مع الحفاظ على قرص الشمع بحيث يمكن استخدامه مرة أخرى، بينما يلجأ الآخرون لاستخدام الشمع للتخلص من العسل الخام منه. عادةً ما يتوقف مربوا النحل على نطاق صغير هنا، ويبيعون العسل في حالته الخام. أما بالنسبة إلى منتجي العسل بكميات ضخمة، فإنهم يشترون كميات كبيرة من العسل ثم يعرضونه للحرارة والتنقية؛ لإزالة حبوب اللقاح وغيرها من المواد الطبيعية الأخرى.

المصادر

  1. “CODEX STAN 12-1981 Standard for Honey”, www.foodmate.com/, تم الاسترجاع 19-3-2019.
  2. Haya Aljohar, Hadir Maher, Jawza Albaqami (25-4-2018), “Physical and chemical screening of honey samples available in the Saudi market: An important aspect in the authentication process and quality assessment”, www.ncbi.nlm.nih.gov, تم الاسترجاع 2-3-2019.
  3. “Proper Labeling of Honey and Honey Products”, www.fda.gov, (4-2014), تم الاسترجاع 2-3-2019.
  4. Murat Tosun (1-6-2013),”Detection of adulteration in honey samples added various sugar syrups with 13C/12C isotope ratio analysis method”،www.sciencedirect.com, Retrieved 2-3-2019. Edited.
  5. N.El-Bialee , M.Sorour (11-2011),”Effect of adulteration on honey properties”،www.ijastnet.com, Retrieved 2-3-2019. Edited.
  6. “Surface Tension”, www.hyperphysics.phy-astr.gsu.edu, تم الاسترجاع 2-3-2019.
  7. “Capillary Action”, chem.libretexts.org, (29-8-2017)، تم الاسترجاع 2-3-2019.
  8. “pH”,www.hyperphysics.phy-astr.gsu.edu, Retrieved 2-3-2019. Edited.
  9. Susan McQuillan (23-4-2018),”Sweet on Honey: What’s in It, If It’s Good for You, and All the Other Buzz on Nature’s Golden Nectar”،www.everydayhealth.com, Retrieved 2-3-2019. Edited.
Total
0
Shares
المقال السابق

تمييز بين الإنصاف والمساواة

المقال التالي

تمييز العشق عن الحب: نظرة متعمقة

مقالات مشابهة