جدول المحتويات
- بكتيريا اللبن
- أنواع البكتيريا الموجودة في اللبن
- البكتيريا النافعة
- اللبن الرائب
- الفوائد الصحية للبن الرائب
- أنواع اللبن الرائب
- المراجع
عملية إنتاج اللبن
يتم إنتاج اللبن من خلال تحويل الحليب بواسطة بكتيريا معينة. هذه البكتيريا تقوم بعملية التخمر عن طريق إنتاج حمض اللاكتيك (بالإنجليزية: lactic acid).
أنواع محددة من البكتيريا تقوم بتحويل اللاكتوز (بالإنجليزية: lactose) وهو السكر المعقد الموجود في الحليب إلى سكريات بسيطة، مثل الجلوكوز (بالإنجليزية: glucose) والجلاكتوز (بالإنجليزية: galactose). ثم يتم تحويل هذه السكريات إلى حمض اللاكتيك.
يزداد حمض اللاكتيك في اللبن كلما زادت كمية اللاكتوز في الحليب، مما يؤدي إلى زيادة حموضة اللبن.
يساعد حمض اللاكتيك أيضاً في بدء تكتل بروتين يسمى الكازين (بالإنجليزية: casein) ، مما يعطي اللبن قوامه الكثيف ونكهته المميزة.
أنواع البكتيريا المستخدمة في تحضير اللبن
يتم استخدام أنواع معينة من البكتيريا في تحضير اللبن الرائب. أشهر هذه الأنواع هي: Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii و Bifidobacterium.
توجد أنواع أخرى من البكتيريا في اللبن، من ضمنها:
- Bifidobacterium animalis
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus rhamnosus
- Saccharomyces boulardii
فوائد البكتيريا النافعة
تُضاف بعض أنواع البكتيريا النافعة إلى اللبن، تُعرف هذه البكتيريا باسم البروبيوتيك (Probiotics) وتساعد في تحسين عمل الجهاز الهضمي. بعض الفوائد الصحية للبروبيوتيك:
- تقليل الغازات والإسهال والإمساك.
- تعزيز امتصاص الفيتامينات والمعادن في الجسم.
- تعزيز جهاز المناعة.
- التقليل من خطر الإصابة بالسرطان.
يحتوي اللبن الطازج على كمية أكبر من البكتيريا النافعة. ومن أهم أنواع البكتيريا التي تُضاف إلى الألبان: Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophiles.
اللبن الرائب: منوعات وفوائد
اللبن الرائب يُعد من الأطعمة الأساسية في العديد من الثقافات حول العالم. يُعرف اللبن الرائب بفوائده الصحية المتعددة، خاصة للجهاز الهضمي والمناعة.
تم استخدام اللبن الرائب سابقاً كعلاج لحروق الشمس. يتم تصنيف اللبن الرائب إلى ثلاث أنواع حسب نسبة الدهون:
- اللبن الرائب كامل الدسم: يحتوي على ما لا يقل عن 3.25% من الدهون.
- اللبن الرائب قليل الدسم: تتراوح نسبة الدهون فيه ما بين 0.5% إلى 2%.
- اللبن الرائب خالي الدسم: تكون نسبة الدهون فيه أقل من 0.5%.
فوائد تناول اللبن الرائب
يُعد اللبن الرائب مصدرًا غنيًا بالعناصر الغذائية المفيدة، مثل البوتاسيوم، والكالسيوم، وفيتامين د، والبروبيوتيك.
تشمل الفوائد الصحية للبن الرائب:
- تعزيز المناعة وتحسين الصحة العقلية والحماية من ضعف الإدراك.
- التقليل من فرصة الإصابة بالأمراض المزمنة، مثل السرطان وارتفاع ضغط الدم والسمنة ومرض السكري.
- التقليل من الأعراض المصاحبة لمرض القولون العصبي.
- التقليل من فرصة الإصابة بالتهابات الجهاز التنفسي.
أبرز أنواع اللبن الرائب
تختلف أنواع اللبن الرائب باختلاف محتوى الدهون والنكهة ونوع الحليب الذي يُصنع منه، سواء كان حليب البقر أو الماعز.
من أبرز أنواع اللبن الرائب:
- الزبادي: يتم استخلاص مصل اللبن منه، مما يجعله أكثر سُمكاً مع احتفاظه بالمذاق الحامض.
- الزبادي النباتي: يصنع من فول الصويا وجوز الهند والمكسرات والأرز والأطعمة النباتية الأخرى. لا يخضع للتخمير، لذا لا يحتوي على البكتيريا الحية الشائع تواجدها في اللبن الرائب. قد تكون نسبة البروتين والكالسيوم فيه أقل من غيره من الأنواع.
- ألبان البروبيوتيك: تُضيف بعض الشركات المصنعة إلى الأطعمة والمشروبات بكتيريا بروبيوتيك لفوائدها الصحية.
المراجع
- “Fermentation benefits”,yogurt in nutrition, Retrieved 12/4/2022. Edited.
- Amandine Gunther de Francqueville,”Bacteria may hold the key to health benefits of yogurt”,yogurtinnutrition, Retrieved 31/12/2021. Edited.
- “List of Good Bacteria in Yogurt”,livestrong, Retrieved 12/4/2022. Edited.
- Megan Ware (11/1/2018),”Everything you need to know about yogurt”,medicalnewstoday, Retrieved 1/1/2022. Edited.
- “Yogurt”,colostate, Retrieved 31/12/2021. Edited.
- “Yogurt”,The President and Fellows of Harvard College, Retrieved 12/4/2022. Edited.
